סגסוגות אלומיניום בכלי בישול וכלים: ציונים, גימורים ושימוש בטוח

מדוע אלומיניום הוא המתכת הבסיסית של כלי בישול מודרניים

אלומיניום הוא מתכת סוס העבודה של המטבח מכיוון שהוא משלב שלוש תכונות שאף מתכת-בעלות נמוכה מציעה בו זמנית: צפיפות נמוכה, מוליכות תרמית גבוהה ויכולת צורה מעולה. עם צפיפות של כ-2.70 גרם/ס"מ³, גוף מחבת אלומיניום בגודל 3 מ"מ שוקל בערך שליש מגוף מפלדת אל חלד שווה ערך, מה שחשוב לטיפול, התאמת המכסה והמהירות שבה המחבת מגיבה לשינוי מבער. מוליכות תרמית של טוהר מסחרי ודרגות 3xxx נמצאת בין 180 ל-237 W/m·K, כך שהחום מתפשט על פני הבסיס תוך שניות והנקודה החמה מתחת ללהבת גז מוחלקת לפני שהיא יכולה לחרוך מזון.

יכולת הצורה מאפשרת לייצר גופים מצוירים עמוקים, חישוקים מסובבים, ידיות מוטבעות וקצוות מגולגלים מסליל בודד או עיגול ריק. זה שומר על עלות כלי עבודה נמוכה ושומר על עובי דופן עקבי מאצווה לאצווה, דבר שקשה כאשר יש לחבר מספר חלקים נפרדים.

ציונים וטמפרטורים המשמשים לכלי בישול וכלים

רוב כלי הבישול בנויים ממשפחה קטנה של סגסוגות מחושלות. הבחירה מונעת על ידי יכולת משיכה, מוליכות תרמית ועלות ולא על ידי חוזק מרבי.

קונסטרוקציות מרובות-שכבות מחברות ליבה דקה של 1050 או 3003 בין פנים מפלדת אל חלד כך שמשטח הבישול יישאר אינרטי בזמן שהליבה עדיין מפזרת חום. עבור מוצרים אלו, ליבת האלומיניום מסופקת בדרך כלל כסליל במזג H14 או H24 עם סובלנות עובי הדוקה ושטיחות מבוקרת כך שקו ההליכה-של הגליל עובר ללא סדקים בקצה.

גימורים אנודייזים ומצופים

אילגון הופך את סרט התחמוצת הטבעי של 2-4 ננומטר למחסום צפוף וגדל חשמלית. אילגון גופרתי מסוג II מייצר 5-25 מיקרומטר של תחמוצת, ואילו אילגון קשיח מסוג III מייצר 25-50 מיקרון עם קשיות פני השטח בטווח של 400-500 HV, דומה לפלדה מוקשה וקשה בהרבה מהמתכת שמתחתיה. לכן משטחים עם אנודייז עמידים בפני שריטות ממרית מתכת ומפחיתים את העברת האלומיניום למזון חומצי.

מערכות נון- מיושמות על גבי שכבת התחמוצת. ציפוי PTFE מסונט נותנים את השחרור הנמוך ביותר, בעוד שציפויים סול -קרמיים מחליפים ביצועי שחרור מסוימים עבור עמידות גבוהה יותר לשריטות וסובלנות של כלי מתכת. בכל מקרה, ביצועי הציפוי תלויים ב-טיפול מקדים: שכבה אחידה חרוטה או אנודיזה היא מה שמשאיר את הציפוי מחובר באמצעות מחזוריות תרמית חוזרת ונשנית וחשיפה למדיח כלים.

בטיחות, מזונות חומציים והעברת מתכות

אלומיניום לא מטופל יוצר שכבת תחמוצת-מתחדשת עצמית המגבילה תגובה עם מזון. מרכיבים חומציים כמו עגבנייה, חומץ, יין והדרים מאיצים את ההמסה, וכמות המתכת המועברת עולה עם זמן הבישול, הטמפרטורה ותכולת המלח. הבקרות המעשיות מובנות היטב: מבשלים תבשילים חומציים בכלי בישול אנודייז, מצופים או רב-שכבתיים, הימנעו מאחסנת מזון חומצי באלומיניום חשוף למשך הלילה, ואל תשתמש באלומיניום חשוף לרתיחה ארוכה של רטבים מלוחים.

רשויות הבריאות מתייחסות לנושא כאל צריכת תזונה כוללת ולא של כלי בישול בלבד. ועדת המומחים המשותפת של FAO/WHO לתוספי מזון קבעה צריכה שבועית נסבלת זמנית של 2 מ"ג אלומיניום לק"ג משקל גוף, וכללי מגע עם מזון בכמה שווקים מחילים מגבלה ספציפית של הגירה של 5 מ"ג לק"ג מזון. בישול בכלי בישול אלומיניום חזקים תורם חלק קטן מהנתון הזה, בעוד מחבתות משופשפות ומגולענות ומגע ממושך עם חומצה תורמים הרבה יותר.

שני כללים נוספים מסירים את רוב הסיכון. ראשית, אסור להשתמש בכלי בישול מאלומיניום לטיגון- עמוק בטמפרטורה גבוהה מאוד ללא ציפוי, כי יריעה דקה ללא ציפוי עלולה להתעוות. שנית, אל תשתמש באלומיניום לא מצופה עם חומרי ניקוי אלקליים חזקים או עם חומרי ניקוי למדיח כלים, מכיוון שהתקפת אלקליין מקהה ומכהה את פני השטח הרבה יותר מהר ממה שעושה מזון.

טיפול, ניקיון וחיי שירות

שטיפת ידיים עם חומר ניקוי עדין וספוג רך משמרת גם את שכבת התחמוצת וגם כל ציפוי. צמר פלדה ואבקות קרצוף אגרסיביות פורצות את השכבה האנודית וחושפות מתכת טרייה, אשר לאחר מכן מתכהה ומגיבה מהר יותר. משחת סודה לשתייה מעלימה שאריות שרופות ללא שחיקה, ושטיפת חומץ מדוללת מסירה כתמי מים אך יש לאחריה שטיפה יסודית מכיוון שהחומץ עצמו תוקף את האלומיניום החשוף. ייבש את המחבת במלואה לפני האחסון, הרחק אותה מארונות לחים והימנע מערימת מחבתות לא מצופות ללא כיסוי מגן. ניתן לנקות מחדש אלומיניום שעבר אנודייז- פעמים רבות מבלי לאבד את שכבת ההגנה שלו, מכיוון שהתחמוצת גדלה לתוך המתכת במקום מוחלת עליה.

עם שימוש נבון, גוף מחבת אנודייז קשיח נשאר שימושי במשך שנים רבות. אפילו מחבת פגומה שומרת על ערכה: אלומיניום נמס מחדש בשבריר קטן מהאנרגיה הדרושה לייצור מתכת ראשונית ושומר על תכונותיה, כך שכלי בישול גרוטאות הם חומר הזנה-בדרגה גבוהה עבור מפעלי התכה משניים.

שאלות נפוצות

ש: האם כלי בישול מאלומיניום חשוף בטוחים לבישול יומיומי?
כן לבישול רגיל. שכבת התחמוצת הטבעית מגבילה תגובה עם מזון; הסיכון עולה רק עם מגע ארוך בין מזון חומצי או מלוח בכבדות למתכת חשופה, ומשטחים עם אנודייז או ציפוי מפחיתים את ההעברה עוד יותר.

ש: איזו סגסוגת יש לציין עבור גוף מחבת מוטבע?
3003 H14 מכסה את רוב הגופים המוטבעים והמצוירים. בחר 3004 H24 כאשר הגוף זקוק ליותר נוקשות, ו-5052 H32 כאשר עמידות בפני קורוזיה וחוזק חשובים יותר ממוליכות תרמית.

ש: מדוע כלי בישול עם אנודייז עולים יותר מאלומיניום לא מטופל?
אילגון מוסיף קו אלקטרוכימי, צמיחת תחמוצת עבה יותר ובקרה קפדנית יותר לפני-טיפול. היתרון הוא משטח קשה יותר, פחות תגובתי, שאינו זקוק לתיבול וסובל טוב יותר כלי מתכת.

ש: כמה עבה צריך להיות דף כלי בישול?
רוב הגופים בגודל 2.0-3.5 מ"מ, כלי אפייה 1.0-2.0 מ"מ ומלאי כלים 0.8-1.5 מ"מ. יריעה עבה יותר מפזרת את החום בצורה אחידה יותר אך מגבירה משקל, יוצר עומס ועלות החומר.

ש: האם ניתן להשתמש בכלי אלומיניום על כיריים אינדוקציה?
לא ישירות. אינדוקציה דורשת בסיס פרומגנטי, אז מחבתות-מוכנות אינדוקציה משתמשות במבנה רב-שכבתי עם שכבה חיצונית מפלדת אל חלד או דיסק מגנטי מלוכד על הבסיס.

ש: האם כלי בישול מאלומיניום נשחקים?
אלומיניום חשוף מתדלדל לאט במקום בו הוא נסר, וציפויים בסופו של דבר עמומים. עיוות מהלם תרמי ועייפות ידית הם סוף החיים הרגיל, לא אובדן של המתכת עצמה.